Moderate pulsed electric field-induced structural unfolding ameliorated the gelling properties of porcine muscle myofibrillar protein

肌原纤维 化学 无规线圈 电场 二硫键 生物物理学 强度(物理) 螺旋(腹足类) 食品科学 蛋白质二级结构 生物化学 光学 蜗牛 物理 生物 量子力学 生态学
作者
Qingling Wang,Ranran Wei,Juan Hu,Yi Luan,Rui Liu,Qingfeng Ge,Hai Yu,Mangang Wu
出处
期刊:Innovative Food Science and Emerging Technologies [Elsevier BV]
卷期号:81: 103145-103145 被引量:25
标识
DOI:10.1016/j.ifset.2022.103145
摘要

Pulsed electric field (PEF), as a promising non-thermal technology, has demonstrated its potential in improving the quality characteristics of meat products. To give an in-depth insight, the effects of PEF with varied electric field intensity (0–7.5 kV/cm) and treatment time (0–90 s) (equivalent to 0.76 × 103–5.32 × 103 kJ/kg energy input) on the conformation and gelling properties of vital myofibrillar protein (MP) were evaluated. With the augmenting pulse intensity and time, α-helix of MP decremented with a coinstantaneous increase of β-sheet, β-turn, and random coil. Upon PEF treatment, the surface hydrophobicity increased extensively (up to 46%) whereas total sulfhydryls endured a massive loss, contributing to the enhancement of hydrophobic interactions and disulfide bonds. Consequently, more fine-stranded strong gels with transcendent elasticity and water holding capacity (WHC) were generated. However, when the output of PEF exceeded a pivotal level (intensity >7.5 kV/cm, time > 60 s), the α-helix content was increased, and the surface hydrophobicity decreased remarkably (P < 0.05), possibly due to protein aggregation. The undue PEF treatment resulted in the deterioration of MP gel strength and WHC. Additionally, PEF caused no visible changes in the SDS-PAGE pattern under the tested PEF levels.
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