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Variation of volatile flavor substances in salt-baked chicken during processing

风味 食品科学 变化(天文学) 盐(化学) 化学 物理 有机化学 天体物理学
作者
Hao Jiang,Shaobi Ou,Junjie Ye,Min Qian,Jinpei Wen,Qi HeMing,Xiaofang Zeng,Wenhong Zhao,Weidong Bai
出处
期刊:Food Chemistry: X [Elsevier]
卷期号:24: 101846-101846 被引量:1
标识
DOI:10.1016/j.fochx.2024.101846
摘要

Salt-baked chicken was a traditional delicacy of Guangdong, but the effects of volatile flavor compounds at different stages of its processing remained unclear. This study utilized sensory analysis, e-nose, and GC-MS to investigate the changes in volatile flavor compounds during the processing of salt-baked chicken. The results indicated significant alterations in volatile flavor compounds at different stages of processing, resulting in flavor transitioning from the original flavor to salty, scorched, and fatty flavor. 75 volatile compounds were identified by GC-MS, with 15 key flavor compounds highlighted based on OAV, including aldehydes, alcohols, terpenes, heterocycles and esters. The research revealed the dynamic changes in volatile flavor compounds throughout the cooking process of salt-baked chicken and emphasized the important role of salt-baked in shaping its distinctive taste profile. These findings provided a theoretical foundation and practical guidance for enhancing and optimizing the authentic taste of this traditional dish, while fostering innovative advancements in prepared cuisine.
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