Qualidade físico-química e textural de geleias elaborados com morango, pimenta e maltodextrina

Objetivou-se por meio do presente estudo promover o desenvolvimento de geleias de morango com pimenta dedo de moça, determinando também a influência da adição de maltodextrina sobre as suas propriedades físico-químicas e texturais. Foram elaboradas quatro formulações, utilizando diferentes concentrações de maltodextrina (0, 5, 10 e 15%). As geleias foram avaliadas com relação aos parâmetros físico-químicos (teor de umidade, atividade de água, sólidos totais, sólidos solúveis totais, cinzas, proteínas, lipídeos, ácido ascórbico, acidez total titulável, ratio e pH) e perfil de textura instrumental (firmeza, coesividade, adesividade, gomosidade e mastigabilidade). Os resultados obtidos foram analisados estatisticamente utilizando um delineamento inteiramente casualizado, cujas médias foram comparadas pelo teste de Tukey. Através dos resultados obtidos, verificou-se a viabilidade na utilização de morango e pimenta para a produção de geleia, todas as amostras são adequadas ao padrão de qualidade estabelecido pela legislação. A adição de maltodextrina proporcionou acréscimo nos valores do pH, sólidos solúveis, ratio e vitamina c, apresentou comportamento contrário com relação ao teor de umidade, atividade de água e acidez. Com relação a textura, constatou-se que o acréscimo de maltodextrina provocou a diminuição dos parâmetros de firmeza, adesividade, gomosidade e mastigabilidade e aumento da coesividade das amostras.