Effect of tea polyphenols on the quality of Mackerel puree (Scomber scombrus) during refrigerated storage: Color, oxidative stability and microstructure

S成员 食品科学 鲭鱼 硫代巴比妥酸 多酚 化学 微观结构 脂质氧化 保质期 抗氧化剂 渔业 生物 生物化学 脂质过氧化 结晶学
作者
Zhifeng Tan,Xiaoqing Yang,Jin Zheng,Han Lin,Ke Li,Sangeeta Prakash,Xiuping Dong
出处
期刊:Food Chemistry: X [Elsevier BV]
卷期号:22: 101480-101480 被引量:2
标识
DOI:10.1016/j.fochx.2024.101480
摘要

This study investigated the impact of adding tea polyphenols (TP) on the quality of mackerel puree during refrigerated storage. The study used whole mackerel fish and analyzed the sensory characteristics, physicochemical properties, and microstructure of the puree. As storage time increased, significant changes occurred in the puree, including increased levels of thiobarbituric acid value, protein carbonyl, and free radicals. The water holding capacity, whiteness, and pH value of the puree decreased. However, the addition of TP helped to preserve the quality of the mackerel puree, particularly in the later stages of storage. This was evidenced by reduced oxidation of lipids and proteins, minimal color change, and a more compact microstructure. The study also revealed that TP contributes to the development of a gel network within the mackerel puree, enhancing water retention and sensory qualities. These findings suggested that TP treatment has potential for preserving mackerel puree during refrigeration.
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