Formation, stability and antioxidant activity of food-grade multilayer emulsions containing resveratrol

白藜芦醇 生物高聚物 化学 抗氧化剂 乳状液 絮凝作用 化学工程 乳铁蛋白 葵花籽油 溶解度 色谱法 食品科学 聚合物 有机化学 生物化学 工程类
作者
Alejandra Acevedo-Fani,Hélder D. Silva,Robert Soliva‐Fortuny,Olga Martín‐Belloso,A. A. Vicente
出处
期刊:Food Hydrocolloids [Elsevier BV]
卷期号:71: 207-215 被引量:77
标识
DOI:10.1016/j.foodhyd.2017.05.007
摘要

Interfacial deposition of biopolymer layers on oil droplets may be a suitable strategy for increasing the emulsion stability and protection of functional ingredients. Resveratrol is a naturally occurring phenolic compound with numerous health-promoting properties, but its usage is still restricted due to its poor water solubility and high chemical instability. The aim of this study was to formulate single-layer (lactoferrin) and multilayer (lactoferrin/alginate and lactoferrin/alginate/ε-poly-l-lysine) emulsions containing resveratrol and to study the emulsions stability and antioxidant activity during storage. All primary (single-layer) emulsions had average droplet diameters below 300 nm and ζ-potentials strongly positive, allowing the electrostatic deposition of another layer of anionic biopolymer, such as alginate. Secondary (multilayer) emulsions were highly unstable at low alginate concentrations, which was attributed to the bridging flocculation. At higher alginate concentrations, secondary emulsions were rather stable. Tertiary emulsions containing either low or high ε-poly-l-lysine concentrations presented flocculation, but formulations with 0.0036% (w/w) were fairly stable. The antioxidant activity of all resveratrol-loaded emulsions did not significantly change during storage, whereas it decreased in non-encapsulated resveratrol oil from the third week onwards. This study provides useful information for the design of delivery systems for resveratrol with relevance in food applications.
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