Textural Properties of Yogurt Made with Encapsulated Nonropy Lactic Cultures

食品科学 乳酸 化学 生物 细菌 遗传学
作者
Aseel Hassan,Joseph F. Frank,K.A. Schmidt,S.I. Shalabi
出处
期刊:Journal of Dairy Science [Elsevier BV]
卷期号:79 (12): 2098-2103 被引量:104
标识
DOI:10.3168/jds.s0022-0302(96)76583-9
摘要

The effects of encapsulated strains of lactic acid bacteria on the textural properties of yogurt were determined. Yogurt made with encapsulated nonropy single strains of lactobacilli exhibited the lowest firmness and lowest curd tension. Yogurt made with encapsulated cultures of mixed strains was less firm and had lower curd tension than that made with unencapsulated cultures. Although firmness of yogurt at pH 4.6 made with a single ropy strain was similar to that made with unencapsulated cultures, ropy yogurt at pH 4.2 made with a combination of ropy Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus and nonropy Streptococcus thermophilus was significantly less firm. Yogurt made with encapsulated nonropy cultures bound more water than did yogurt made with unencapsulated cultures but less water than did the ropy yogurt. Both ropy yogurt and yogurt made with encapsulated nonropy cultures were less susceptible to syneresis than yogurt made with unencapsulated culture.
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