Biointerfacial supramolecular self-assembly of whey protein isolate nanofibrils on probiotic surface to enhance survival and application to 3D printing dysphagia foods

吞咽困难 分离乳清蛋白粉 乳清蛋白 食品科学 3d打印 益生菌 材料科学 化学 纳米技术 生物医学工程 生物 医学 细菌 遗传学 外科
作者
Ye Zhang,Yexuan Wang,Xiaohan Dai,Ying Li,Bin Jiang,Dongmei Li,Chunhong Liu,Zhibiao Feng
出处
期刊:Food Chemistry [Elsevier]
卷期号:460: 140720-140720
标识
DOI:10.1016/j.foodchem.2024.140720
摘要

Personalized three-dimensional (3D) printed foods rich in probiotics were investigated. Lactiplantibacillus plantarum (Lp), as a representative of probiotics, was used to investigate the 3D printing of probiotic-rich dysphagia foods. Here, whey protein isolate nanofibrils (WPNFs) were coated and anchored on bacterial surfaces via biointerfacial supramolecular self-assembly, providing protection against environmental stress and the 3D printing process. The optimized composite gels consisting of High acyl gellan gum (0.25 g), whey protein isolate (1.25 g), fructooligosaccharides (0.75 g), Lp-WPNFs-Glyceryl tributyrate emulsion (Φ = 40%, 3.75 mL) can realize 3D printing, and exhibit high resolution, and stable shape. The viable cell count is higher than 8.0 log CFU/g. They are particularly suitable for people with dysphagia and are classified as level 5-minced & moist in the international dysphagia diet standardization initiative framework. The results provide new insights into the development of WPNFs-coating on bacterial surfaces to deliver probiotics and 3D printed food rich in probiotics.
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