Impact of skin contact time, oak and tannin addition on the chemical composition, color stability and sensory profile of Merlot wines made from flash détente treatment

葡萄酒 食品科学 丹宁 作文(语言) 化学 发酵 艺术 文学类
作者
Richard G. Ntuli,Yaelle Saltman,Ravi Ponangi,David W. Jeffery,Keren A. Bindon,Kerry L. Wilkinson
出处
期刊:Food Chemistry [Elsevier]
卷期号:405: 134849-134849 被引量:9
标识
DOI:10.1016/j.foodchem.2022.134849
摘要

The ability to create differentiated red wine styles is key to meeting the diverse preferences of wine consumers. This study investigated the composition and style of Merlot wines made from flash détente (FD) treated must fermented with different levels of grape solids and skin contact time, and the potential for pre-fermentation addition of enotannin (0.4 g/L) or oak chips (4 g/L) to stabilize color. Off-skins fermentations, with or without addition of enotannin, gave wines with enhanced red fruit and confectionery characters (P = 0.0001), whereas addition of oak chips gave wines with prominent dark fruit, vanilla, toasty and allspice characters (P = 0.0001). However, additives did not improve wine color stability. Macerative fermentation of FD must enhanced dark fruit, body and astringency ratings (P = 0.0001), with FD wines exhibiting less intense green, savory and dusty notes (P = 0.0001). The study demonstrated solids removal had a greater influence on wine composition and style than skin contact time.

科研通智能强力驱动
Strongly Powered by AbleSci AI
更新
大幅提高文件上传限制,最高150M (2024-4-1)

科研通是完全免费的文献互助平台,具备全网最快的应助速度,最高的求助完成率。 对每一个文献求助,科研通都将尽心尽力,给求助人一个满意的交代。
实时播报
内向南风完成签到 ,获得积分10
1秒前
雷九万班完成签到 ,获得积分10
14秒前
PM2555完成签到 ,获得积分10
19秒前
单兰完成签到 ,获得积分10
27秒前
竞鹤发布了新的文献求助10
33秒前
mousehe完成签到,获得积分10
34秒前
研友_ZA2B68完成签到,获得积分10
34秒前
松子的ee完成签到 ,获得积分10
50秒前
橘子小西完成签到 ,获得积分10
50秒前
平常雨泽完成签到 ,获得积分10
57秒前
糊涂的青烟完成签到 ,获得积分10
57秒前
Chloe发布了新的文献求助10
58秒前
GIPCY完成签到 ,获得积分10
1分钟前
小马甲应助开放道天采纳,获得10
1分钟前
whitepiece完成签到,获得积分10
1分钟前
马大翔完成签到,获得积分10
1分钟前
wonderbgt完成签到,获得积分10
1分钟前
云峤完成签到 ,获得积分10
1分钟前
mzrrong完成签到 ,获得积分10
1分钟前
天才大肥猫完成签到 ,获得积分10
1分钟前
1分钟前
8D完成签到,获得积分10
1分钟前
lx完成签到,获得积分10
1分钟前
缓慢的微笑完成签到 ,获得积分10
1分钟前
WYR发布了新的文献求助10
1分钟前
XZZ完成签到 ,获得积分10
1分钟前
Supermao完成签到 ,获得积分10
1分钟前
月亮是甜的完成签到 ,获得积分10
1分钟前
无限的山水完成签到 ,获得积分10
1分钟前
年糕完成签到 ,获得积分10
1分钟前
高海龙完成签到 ,获得积分10
1分钟前
张尧摇摇摇完成签到 ,获得积分10
1分钟前
和谐的果汁完成签到 ,获得积分10
1分钟前
郭元强完成签到,获得积分10
1分钟前
何晓俊完成签到,获得积分10
2分钟前
木南大宝完成签到 ,获得积分10
2分钟前
内向的火车完成签到 ,获得积分10
2分钟前
豆子完成签到 ,获得积分10
2分钟前
结实的小土豆完成签到 ,获得积分10
2分钟前
Zhao完成签到 ,获得积分10
2分钟前
高分求助中
좌파는 어떻게 좌파가 됐나:한국 급진노동운동의 형성과 궤적 2500
Sustainability in Tides Chemistry 1500
TM 5-855-1(Fundamentals of protective design for conventional weapons) 1000
Cognitive linguistics critical concepts in linguistics 800
Threaded Harmony: A Sustainable Approach to Fashion 799
Livre et militantisme : La Cité éditeur 1958-1967 500
氟盐冷却高温堆非能动余热排出性能及安全分析研究 500
热门求助领域 (近24小时)
化学 医学 生物 材料科学 工程类 有机化学 生物化学 物理 内科学 纳米技术 计算机科学 化学工程 复合材料 基因 遗传学 催化作用 物理化学 免疫学 量子力学 细胞生物学
热门帖子
关注 科研通微信公众号,转发送积分 3052652
求助须知:如何正确求助?哪些是违规求助? 2709874
关于积分的说明 7418298
捐赠科研通 2354492
什么是DOI,文献DOI怎么找? 1246104
科研通“疑难数据库(出版商)”最低求助积分说明 605951
版权声明 595921