Rheological properties of quinoa-based gels. An alternative for vegan diets

流变学 粘弹性 淀粉 化学 色散(光学) 化学工程 食品科学 材料科学 复合材料 光学 物理 工程类
作者
Manuel Félix,Zulema Camacho-Ocaña,María Luisa López‐Castejón,Manuela Ruiź Domínguez
出处
期刊:Food Hydrocolloids [Elsevier BV]
卷期号:120: 106827-106827 被引量:21
标识
DOI:10.1016/j.foodhyd.2021.106827
摘要

The replacement of meat-based foods by new plant-based matrixes is in the focus of the scientific community. Quinoa is considered a pseudo-cereal which has brought the interest of the numerous researchers, mainly due to its amino acidic profile and bioactive properties. This work analyses the rheological behaviour of gels based on quinoa flour (QF) as a function of QF concentration (300, 250, 200 and 150 g/kg) and temperature (60, 70, 80 and 90 °C). The rheological characterisation comprises from QF dispersion to final gels, passing through the gelling stage by means of oscillatory shear tests. QF dispersions (before the thermal treatment) already exhibited a weak gel-like response, due to the high QF concentration. However, the heat treatment applied indicated that proper QF-based gels were obtained when the processing temperature was above the gelation temperature of the starch (~65 °C). Moreover, the highest viscoelastic moduli were obtained at the higher temperature (90 °C) and QF concentration (300 g/kg, G′1 = 14,300 ± 37 Pa), whereas the smallest values were obtained for lower QF concentration and temperature (G′1 at 60 °C = 1,150 ± 15 Pa).
最长约 10秒,即可获得该文献文件

科研通智能强力驱动
Strongly Powered by AbleSci AI
更新
PDF的下载单位、IP信息已删除 (2025-6-4)

科研通是完全免费的文献互助平台,具备全网最快的应助速度,最高的求助完成率。 对每一个文献求助,科研通都将尽心尽力,给求助人一个满意的交代。
实时播报
milkcoffe完成签到,获得积分10
刚刚
caowen发布了新的文献求助10
刚刚
mmyhn应助aoteman采纳,获得20
刚刚
善学以致用应助巴爪鱼采纳,获得10
刚刚
巧克力手印完成签到,获得积分10
刚刚
Hello应助哈哈采纳,获得10
刚刚
sss完成签到,获得积分10
刚刚
刚刚
Salt发布了新的文献求助10
1秒前
周小叽发布了新的文献求助20
1秒前
小古发布了新的文献求助10
1秒前
Hcristiano完成签到,获得积分10
2秒前
3秒前
3秒前
梦XING发布了新的文献求助10
3秒前
漫游全世界的背包猫猫完成签到,获得积分10
3秒前
milkcoffe发布了新的文献求助10
4秒前
云舒发布了新的文献求助10
4秒前
4秒前
冷静访梦发布了新的文献求助10
4秒前
chang000发布了新的文献求助10
4秒前
orixero应助hyx采纳,获得10
4秒前
5秒前
5秒前
5秒前
WYK完成签到 ,获得积分10
5秒前
XU发布了新的文献求助10
5秒前
6秒前
6秒前
Bismarck发布了新的文献求助10
6秒前
6秒前
刘莲芒果冰完成签到,获得积分10
7秒前
8秒前
流苏发布了新的文献求助10
8秒前
文艺帽子完成签到,获得积分10
8秒前
LeafJin完成签到 ,获得积分10
8秒前
bhkwxdxy完成签到,获得积分10
8秒前
可爱的函函应助milkcoffe采纳,获得10
9秒前
9秒前
谦让雨柏发布了新的文献求助10
9秒前
高分求助中
Picture Books with Same-sex Parented Families: Unintentional Censorship 700
ACSM’s Guidelines for Exercise Testing and Prescription, 12th edition 500
Nucleophilic substitution in azasydnone-modified dinitroanisoles 500
不知道标题是什么 500
Indomethacinのヒトにおける経皮吸収 400
Phylogenetic study of the order Polydesmida (Myriapoda: Diplopoda) 370
Effective Learning and Mental Wellbeing 300
热门求助领域 (近24小时)
化学 材料科学 医学 生物 工程类 有机化学 生物化学 物理 内科学 纳米技术 计算机科学 化学工程 复合材料 遗传学 基因 物理化学 催化作用 冶金 细胞生物学 免疫学
热门帖子
关注 科研通微信公众号,转发送积分 3974844
求助须知:如何正确求助?哪些是违规求助? 3519270
关于积分的说明 11197844
捐赠科研通 3255496
什么是DOI,文献DOI怎么找? 1797791
邀请新用户注册赠送积分活动 877187
科研通“疑难数据库(出版商)”最低求助积分说明 806202