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Effects of cooking practices (boiling and frying) on the protein and amino acids contents of four selected fishes

沙丁鱼 食品科学 缬氨酸 罗非鱼 氨基酸 化学 亮氨酸 鲭鱼 异亮氨酸 尼罗罗非鱼 蛋氨酸 苯丙氨酸 生物 生物化学 俄勒冈 渔业
作者
Amin Ismail,Emmy Hainida Khairul Ikram
出处
期刊:Nutrition & Food Science [Emerald Publishing Limited]
卷期号:34 (2): 54-59 被引量:39
标识
DOI:10.1108/00346650410529005
摘要

This study was aimed to estimate and compare the contents of protein and amino acids in raw, boiled and fried fishes of Indian mackerel “kembong” ( Rastrelliger kanagurta ), sardine ( Sardina pilchardus ), red tilapia ( Oreochromis mossambicusx ) and black tilapia ( Oreochromis mossambicus ). Protein contents of raw mackerel, sardine, red and black tilapia were 8.1±0.0, 8.4±0.1, 9.6±0.4 and 9.0±0.0 percent, respectively. In a boiled fish, the protein contents were 7.9±0.1, 7.7±0.0, 7.5±0.1 and 8.9±0.1 percent, respectively, and for a fried fish the values were 8.6±0.5, 8.9±0.1, 9.1±0.2 and 8.4±0.0 percent, respectively. It was found that there was a significant difference ( p <0.01) in the protein content of the raw fish compared to the heat‐treated ones for all the fishes. The study detected 17 components of essential amino acids (lysine, histidine, threonine, valine, methionine, leucine, isoleucine and phenylalanine) and non‐essential amino acids (arginine, aspartic acid, serine, glutamic acid, proline, glycine, alanine, cystein and tyrosine) in all the fishes. There was no significant difference in amino acids content among the boiled and fried fishes. In conclusion, heat treatment for five minutes in boiling water (100°C) and frying for three minutes in palm oil (160°C) did not alter the quality of protein in all the fishes studied.
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