The combined effects of environmental conditions on lipolysis of pork fat by lipases of the meat starter culture organisms Staphylococcus xylosus and Debaryomyces hansenii

脂解 汉森尼德巴利酵母菌 木糖葡萄球菌 脂肪酶 食品科学 发酵剂 开胃菜 化学 发酵 孵化 生物 细菌 生物化学 脂肪组织 酵母 葡萄球菌 金黄色葡萄球菌 乳酸 遗传学
作者
Birgitte Bjørn Sørensen,Hjørdis Samuelsen
出处
期刊:International Journal of Food Microbiology [Elsevier]
卷期号:32 (1-2): 59-71 被引量:32
标识
DOI:10.1016/0168-1605(96)01106-3
摘要

The effects of environmental conditions on lipolysis by cell-free extracts from the meat starter culture organisms Staphylococcus xylosus and Debaryomyces hansenii were studied using pork fat emulsions as model systems. For the individual effects of temperature and pH it was found that the optimal conditions for the lipolysis by S. xylosus lipase were 37 degrees C and pH 7.0, and 37 degrees C and pH 6.5 for the lipolysis by D. hansenii lipase. For the combined effects of conditions relevant to meat fermentation, i.e. 10-30 degrees C, pH 4.7-6.0, 2.5-7.5% (w/v) NaCl and incubation times of 2-6 days, the empirical models indicated that temperature, pH and incubation time had important effects on total lipolysis whereas NaCl concentration had little effect. For both cultures lipolysis was strongly inhibited at conditions of meat fermentation compared to optimal conditions. For any set of the conditions which were examined the total lipolysis caused by D. hansenii lipase was lower than that caused by S. xylosus lipase.
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