Microstructure, rheological and water mobility behaviour of plant-based protein isolates (pea and quinoa) and locust bean gum mixtures

刺槐豆胶 流变学 豌豆蛋白 蝗虫 微观结构 化学 农学 材料科学 植物 食品科学 生物 复合材料 黄原胶
作者
Deepa Agarwal,Esther H.‐J. Kim,Limei Feng,Cath Wade,Gert‐Jan Moggré,Marco P. Morgenstern,Duncan Hedderley
出处
期刊:Food Research International [Elsevier BV]
卷期号:164: 112311-112311 被引量:16
标识
DOI:10.1016/j.foodres.2022.112311
摘要

This work reports the impact of locust bean gum (LBG) in the continuous phase of plant-based proteins, i.e. quinoa protein (QPI) and pea protein isolates (PPI). Experimental measurements such as confocal microscopy, rheological analysis and water mobility via nuclear magnetic resonance (nmr) spin-spin relaxation time (T2) were carried out. The influence of LBG on the rheological properties of QPI and PPI is consistent with an exchange-based nmr interpretation of T2 for biopolymer and water. Addition of LBG increased the viscoelastic properties (storage and loss modulus) and shear viscosities of the mixtures. LBG interacted with both plant proteins, resulting in the formation of more dense protein networks and protein coacervates. A stronger interaction between the PPI and LBG was observed, resulting in higher shear viscosities with lower water mobility as compared to QPI:LBG formulations. Results indicated that the interaction between the protein and polysaccharide played a significant role in the microstructure, its rheological properties and consequently water mobility.
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