Effect of batter formula on qualities of deep-fat and microwave fried fish nuggets

食品科学 一致性指数 含水量 水分 化学 淀粉 数学 矿物学 材料科学 复合材料 流变学 渔业 生物 地质学 有机化学 岩土工程
作者
Su-Der Chen,Hui‐Huang Chen,Y. S. Chao,Rong-Shinn Lin
出处
期刊:Journal of Food Engineering [Elsevier BV]
卷期号:95 (2): 359-364 被引量:70
标识
DOI:10.1016/j.jfoodeng.2009.05.016
摘要

The crust qualities of fish nuggets by either 5 min deep-fat frying or 3.5 min microwave frying were evaluated by moisture content, oil content, texture, and color. The basic batter formulas contained equal quantity of corn and wheat flours, with different ingredients such as 1% protein, 5% starch or 1% gum. The ratio of solid and water in the batter was 1:0.85, and the flow behaviors of batters were fitted the Herschel–Bulkley model. The highest pick-up values were found in batters containing 1% CMC or 1% HPMC, and they were consistent with their high consistency index. The crusts containing 1% CMC or 1% HPMC showed the highest moisture contents, L∗ values and the lowest oil contents than the other crusts. The crust containing 1% HPMC had softer texture than the other crusts. Most crust qualities of fish nuggets showed no significantly difference between the two frying methods.
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