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Hydrolysis of Beef Sarcoplasmic Protein by Dry-Aged Beef-Isolated Penicillium oxalicum and Its Associated Metabolic Pathways

食品科学 青霉属 发酵 生物 蛋白酶 肉牛 化学 生物化学 动物科学
作者
Yujia Liu,Depeng Sun,Anqi Peng,Tingyu Li,Hongmei Li,Baide Mu,Yan Wang,Mingxun Cui,Chunxiang Piao,Guanhao Li
出处
期刊:Foods [MDPI AG]
卷期号:13 (7): 1038-1038 被引量:1
标识
DOI:10.3390/foods13071038
摘要

Yanbian cattle have a unique meat flavor, and high-grade meat is in short supply. Therefore, in this study, we aimed to improve the added value of Yanbian cattle low-fat meat and provide a theoretical reference for the subsequent development of an excellent starter. Rump meat from Yanbian cattle was dry-aged and then screened for protease-producing fungi. Three protease-producing fungi (Yarrowia hollandica (D4 and D11), Penicillium oxalicum (D5), and Meesziomyces ophidis (D20)) were isolated from 40 d dry-aged beef samples, and their ability to hydrolyze proteins was determined using bovine sarcoplasmic protein extract. SDS-PAGE showed that the ability of Penicillium oxalicum (D5) to degrade proteins was stronger than the other two fungi. In addition, the volatile component content of sarcoplasmic proteins in the D5 group was the highest (45.47%) and comprised the most species (26 types). Metabolic pathway analysis of the fermentation broth showed that phenylalanine, tyrosine, and tryptophan biosynthesis was the most closely related metabolic pathway in sarcoplasmic protein fermentation by Penicillium oxalicum (D5). Dry-aged beef-isolated Penicillium oxalicum serves as a potential starter culture for the fermentation of meat products.
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