Changes of lipids in sardine (Sardinella gibbosa) muscle during iced storage

沙丁鱼 沙丁鱼 生物 动物 渔业 食品科学
作者
Manat Chaijan,Soottawat Benjakul,Wonnop Visessanguan,Cameron Faustman
出处
期刊:Food Chemistry [Elsevier BV]
卷期号:99 (1): 83-91 被引量:199
标识
DOI:10.1016/j.foodchem.2005.07.022
摘要

Changes in lipids of sardine (Sardinella gibbosa) muscle during 15 days of iced storage were investigated. Lipid deterioration, lipolysis and lipid oxidation, occurred throughout the storage. The progressive peroxide formation was monitored by the increase in the absorbance band at 3600–3200 cm−1 in Fourier transform infrared (FTIR) spectra and increased peroxide values were observed in sardine muscle up to 6 days of iced storage, followed by a continuous decrease from then for 9 days (P   0.05). Marked decreases in unsaturated fatty acids, especially eicosapentaenoic acid (EPA; C20:5(n − 3)) and docosahexaenoic acid (DHA; C22:6(n − 3)) were observed as the storage time increased. Those changes indicated that lipid oxidation occurred in sardine muscle. A gradual increase in free fatty acid formation, with decreases in triglyceride and phospholipid contents, was found during iced storage (P < 0.05), suggesting hydrolysis induced by lipases and phospholipases.
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