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Proteomic evidence of protein degradation and oxidation in brined bighead carp fillets during long-term frozen storage

鳙鱼 化学 脂质氧化 肌球蛋白 原肌球蛋白 蛋白质降解 食品科学 肌原纤维 生物化学 贮藏蛋白 挑剔 脂质过氧化 氧化应激 生物 渔业 抗氧化剂 基因
作者
Song Gao,Shuai Zhuang,Longteng Zhang,René Lametsch,Yuqing Tan,Бо Лі,Hui Hong,Yongkang Luo
出处
期刊:Food Chemistry [Elsevier]
卷期号:433: 137312-137312 被引量:10
标识
DOI:10.1016/j.foodchem.2023.137312
摘要

Protein degradation and oxidation are two major alterations during the storage of processed bighead carp fillets. This study conducted a comparative analysis of degraded and oxidized products as well as oxidation sites in fresh, frozen and brined frozen bighead carp fillets. Frozen storage played a dominant role in protein degradation and oxidation, and brining promoted these changes. In brined frozen samples, the decreased SDS-PAGE band intensities for tropomyosin, troponin, and myosin light chain were mainly due to their degradation. Myosin heavy chain fast skeletal muscle was the most oxidized and degraded protein during storage, with modifications such as monooxidation, protein-lipid peroxidation adducts, and α-aminoadipic semialdehydes formation. Amino acids in the tail portion of myosin were prone to oxidation than the head portions. Our results provided comprehensive insights into protein degradation and oxidation in bighead carp during storage, helping to assess the specific fate of oxidative products in future dietary investigations.
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