Investigation of contributors to zinc protoporphyrin IX formation at optimum pH 5.5 in pork

原卟啉 原卟啉IX 食品科学 核化学 卟啉 生物化学
作者
Mofassara Akter,Akiko Shiraishi,Haruto Kumura,Toru Hayakawa,Jun-ichi Wakamatsu
出处
期刊:Animal Science Journal [Wiley]
卷期号:90 (6): 774-780 被引量:1
标识
DOI:10.1111/asj.13201
摘要

We investigated zinc protoporphyrin (ZnPP) formation in pork at pH 5.5, identified the contributors to ZnPP formation, and verified the involvement of myoglobin in this process. When pork homogenate was separated into two water-soluble fractions (>10 and 10 kDa fraction, suggesting that protein(s) presents in the >10 kDa fraction contributed to ZnPP formation. Components of the soluble 10-30 kDa fractions separated by ultrafiltration were important in ZnPP formation. Exogenous myoglobin was not essential for ZnPP formation. A gel filtration study showed that soluble protein(s) with molecular weight higher than that of myoglobin was involved. Therefore, it was suggested that the soluble <10 kDa fraction, the insoluble fraction, and the soluble 10-30 kDa fraction (excluding myoglobin) are essential for ZnPP formation in pork at pH 5.5.
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