Effects of Forced-Air Oven, Microwave and Halogen Lamp Roasting on Salmonella Inactivation and Some Physicochemical Characteristics in Sesame Seed

Bu araştırmada, hava sirkülasyonlu fırın, halojen lamba ve mikrodalga kavurma işleminin susam tohumlarında üç Salmonella serotipi karışımının (S. Typhimurium, S. Newport ve S. Montevideo) inaktivasyon etkinliği değerlendirilmiştir. Ayrıca kavurma proseslerinde ağırlık kaybı, tekstürel özellikler (sertlik), su aktivitesi ve susam tohumlarının renk değerleri incelenmiştir. Mikrodalga ve halojen kavurma 5.9 log kob/g ile inoküle edilen susam tohumlarında, sırasıyla 4 ve 9 dk sonra Salmonella'yı tamamen inaktive etmiştir. Bununla birlikte 15 dk boyunca hava sirkülasyonlu fırında kavurma işlemi Salmonella sayısında 2.0 log düşüş sağlamıştır. Halojen ve mikrodalga, hava sirkülasyonlu fırına kıyasla susam tohumlarının sertliğini ve aw değerlerini azaltmıştır. Halojen ve mikrodalga kavurma işlemlerinde susam tohumunun ağırlık kaybı, hava sirkülasyonlu fırına göre daha hızlı olmuştur. Susam tohumlarının renk özellikleri kavurma yöntemlerinden önemli ölçüde etkilenmiştir. Sonuçlar halojen ve mikrodalga kavurma işleminin, susam tohumlarında Salmonella ile ilişkili riski önemli ölçüde azaltabileceğini göstermiştir. Ayrıca halojen ve mikrodalga uygulamaları, hava sirkülasyonlu fırına kıyasla kavurma süresini önemli ölçüde azaltmıştır.