The dough-strengthening and spore-sterilizing effects of mannosylerythritol lipid-A in frozen dough and its application in bread making

食品科学 面筋 差示扫描量热法 食物腐败 流变学 化学 孢子 蜡样芽孢杆菌 小麦面粉 材料科学 微生物学 生物 复合材料 细菌 物理 热力学 遗传学
作者
Qin Shu,Tianyu Wei,Xiayu Liu,Siyu Liu,Qihe Chen
出处
期刊:Food Chemistry [Elsevier]
卷期号:369: 131011-131011 被引量:40
标识
DOI:10.1016/j.foodchem.2021.131011
摘要

Biosurfactants have been put into applications in breadmaking industry, while the effects of mannosylerythritol lipid-A (MEL-A) on gluten network of frozen dough, bread quality and microbial spoilage were firstly investigated in this study. Rheology and differential scanning calorimetry (DSC) analysis showed that MEL-A significantly improved the rheological properties of frozen dough and reduced the content of frozen water. Further experiments showed that MEL-A promoted the formation of aggregates by interacting with gluten protein, and strengthened the gluten network through molecular weight distribution measurement and microstructure observation, effectively avoiding the destruction of ice crystals. A series of bread assessments illustrated MEL-A improved the loaf volume, gas retention ability and textural property. In addition, MEL-A (1.5%) killed 99.97% of the vegetative cells of Bacillus cereus and 75.54% of the spores, and at the same time had a slight inactivation effect on yeast. These results indicate that MEL-A has broad application prospects in the baking industry and the storage stage of flour products.
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