Hydrophilic colloids (Konjac gum/Xanthan gum) in 3D printing of transitional food from fish paste

黄原胶 粘弹性 微观结构 化学 化学工程 剪切减薄 食品科学 纹理(宇宙学) 材料科学 流变学 复合材料 计算机科学 图像(数学) 工程类 人工智能
作者
Xiliang Yu,Yue Wang,Wenyu Zhao,Shouwei Li,Jinfeng Pan,Sangeeta Prakash,Xiuping Dong
出处
期刊:Food Hydrocolloids [Elsevier]
卷期号:137: 108333-108333 被引量:35
标识
DOI:10.1016/j.foodhyd.2022.108333
摘要

Hydrocolloids are often used as thickeners to create texture-modified diets for people with dysphagia. The effect of different konjac gum (KGM)/xanthan gum (XG) ratios (12/0, 5/1, 3/1, 1/1, 1/3, 1/5, 0/12, w/w) on rheological properties, 3D printability, textural properties, microstructure, and the proteoglycan interactions of cooked sturgeon pastes were investigated. The sturgeon pastes with different KGM/XG ratios demonstrated shear-thinning behavior and excellent viscoelasticity which made it good feedstock for 3D printing. The texture properties of the sturgeon paste with different KGM/XG ratios were all significantly improved (p < 0.05) comparing to the control, and satisfied the potential transitional foods in the International Dysphagia Diet Standardization Initiative (IDDSI) framework. The hardness (660.62 g) and water holding capacity (98.12%) maximized at the KGM/XG ratio of 1/1. The addition of KGM/XG mainly promotes cross-linking between protein to strength the network structure through hydrogen bonding.
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