Effect of curdlan on the gel properties and interactions of whey protein isolate gels

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作者
Wenmei Hu,Xindong Xu,Sheng Wang,Tinghong Ma,Yuting Li,Xianglin Qin,Jibin Wei,Shan Chen
出处
期刊:International Journal of Biological Macromolecules [Elsevier]
卷期号:277: 134161-134161 被引量:1
标识
DOI:10.1016/j.ijbiomac.2024.134161
摘要

This study investigated the influence of curdlan on the gel properties of whey protein isolate (WPI). Results demonstrated that curdlan significantly improved the water-holding capacity, gel strength and rheological properties of the WPI gels. Moreover, it promoted the unfolding of the molecular structures of WPI, which was manifested by the transition from α-helix to β-sheet, an increase in free sulfhydryl content and a decrease in surface hydrophobicity. Furthermore, 4 % curdlan promoted the formation of WPI with uniform and compact elastic gel network structures, primarily attributed to disulphide bonds, hydrogen bonds and hydrophobic interactions. However, when the addition of curdlan exceeds 4 %, excessive entanglement of curdlan chains and steric hindrance effects hinder the unfolding and folding of protein structures, weaken their interaction, result in a loose network structure and affect the gel properties. In conclusion, this study demonstrates that curdlan can effectively improve the gelling properties of WPI, suggesting its potential application in low-calorie gel-based dairy products.
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