Analysis of volatiles from the thermal decomposition of Amadori rearrangement products in the cysteine-glucose Maillard reaction and density functional theory study

阿玛多利重排 美拉德反应 化学 糖基化 半胱氨酸 分解 密度泛函理论 热分解 食品科学 有机化学 生物化学 计算化学 受体
作者
Liming Lei,Shang Wang,Ziqian Zhao,Shaohua Dou,Sufang Zhang,Yi Wang,Pengxun Gao,Binchen Wang,Xianbing Xu,Liang Dong
出处
期刊:Food Research International [Elsevier]
卷期号:188: 114454-114454
标识
DOI:10.1016/j.foodres.2024.114454
摘要

The Amadori rearrangement products are an important flavor precursor in the Maillard reaction. Its thermal decomposition products usually contribute good flavors in foods. Therefore, investigating the thermal breakdown of Amadori products is significant for understanding the flavor forming mechanism in the Maillard reaction. In this study, volatiles from thermal decomposition of Amadori products in cysteine and glucose Maillard reaction was investigated by a thermal desorption cryo-trapping system combined with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). A total of 60 volatiles were detected and identified. Meanwhile, the forming mechanism of 2-methylthiophene, a major decomposition product, was also investigated by using density functional theory. Seventeen reactions, 12 transition state, energy barrier and rate constant of each reaction were finally obtained. Results reveal that it is more likely for Amadori products of cysteine and glucose to undergo decomposition under neutral or weakly alkaline conditions.
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