Effect of free and bound proanthocyanidins from Chinese quince on heterocyclic aromatic amine formation and quality in fried chicken

化学 原花青素 食品科学 胺气处理 生物化学 抗氧化剂 有机化学 多酚
作者
Shou‐Tao Wang,Chenxia Zhang,Yanhong Deng,Zhao‐Jie Qiu,Z Jeffrey Chen,Zhao Qin,Yu‐Xiang Ma,Hua‐Min Liu,Xuede Wang
出处
期刊:Journal of Food Science [Wiley]
卷期号:89 (6): 3494-3505
标识
DOI:10.1111/1750-3841.17080
摘要

The abilities of Chinese quince free proanthocyanidins (FP) and bound proanthocyanidins (BP) at different levels (0.1%, 0.15%, and 0.3%) to mitigate heterocyclic aromatic amine (HAA) formation in fried chicken patties were investigated for the first time and compared with vitamin C (Vc). FP and BP reduced HAAs in a dose-dependent manner. Significantly, high concentrations of FP (0.3%) resulted in a reduction of PhIP, harman, and norharman levels by 59.84%, 22.91%, and 38.21%, respectively, in chicken patties. The addition of proanthocyanidins significantly (p < 0.05) reduced the weight loss of fried chicken patties. Furthermore, a positive correlation was observed among pH, weight loss, and total HAA formation in all three groups (FP, BP, and Vc). Multivariate analysis showed that FP had a more pronounced effect than BP from the perspective of enhancing the quality of fried chicken patties and reducing the formation of HAAs. These results indicate that proanthocyanidins, both BP and FP, but especially FP, from Chinese quince can inhibit the formation of carcinogenic HAAs when added to protein-rich foods that are subsequently fried.
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