Antioxidant and Anti-Inflammatory Effects of Mulberry (Morus alba L.) Fermented Liquid in LPS-Induced RAW 264.7 Cells

본 연구에서는 국내산 오디를 이용하여 전통적인 방법으로 오디 발효액을 제조하여 항산화 효과와 알코올 대사 효소활성 및 항염증 효과를 알아보았다. 오디와 황설탕을 1:0.8의 비율로 혼합하여 실온에서 100일간 발효시킨 다음 오디는 건져내고 얻은 발효액을 4°C의 냉장고에서 90일간 숙성시킨 오디 발효액의 수율은 83.54%였고, pH는 3.09, 당도는 54.16°Brix로 나타났다. 오디 발효액의 총 유리 아미노산 함량은 3.13 mg/100 mL로 주요 아미노산은 phosphoserine(0.62 mg/100 mL)과 γ-aminobutyric acid(0.43mg/100 mL), glutamic acid(0.34 mg/100 mL) 및 aspartic acid(0.22 mg/100 mL)로 나타났다. 오디 발효액의 총 페놀함량은 2.67 mg TAE/mL였고, 5% 농도에서의 DPPH 라디칼 소거 활성은 99.14%로 나타났다. 60% 농도에서의 오디 발효액의 SOD 유사활성은 52.47%였으며, 10% 농도에서의 SOD 활성은 85.07%로 나타났다. 숙취 해소능을 알아보기 위해 alcohol dehydrogenase(ADH) 및 acetaldehyde dehydrogenase(ALDH) 활성을 측정한 결과, 두 효소 모두 농도의존적으로 증가하였으며, 10% 농도에서의 ADH 및 ALDH활성은 각각 160.08%와 148.70%로 나타났다. 아질산염 소거능 분석에서는 오디 발효액 20% 농도, pH 1.2에서 78.72%로 나타났다. LPS로 유도된 RAW 264.7 대식세포의 ROS 생성은 오디 발효액 농도 의존적으로 감소하였는데, 5% 농도에서의 ROS 생성은 129.99%로 LPS 처리군(180.36%)보다 27.93% 감소하였다. 또한 LPS로 처리한 RAW 264.7세포에서의 pro-inflammatory cytokine인 IL-1β의 분비량을 측정한 결과 5% 농도에서 1.11 ng/mL로 LPS 단독 처리구(1.55 ng/mL)에 비해 28.39%의 억제 효과를 보였다. 이상의 결과에서와 같이 오디 발효액은 항산화 효과와 항염증 효과 및 숙취해소 효과가 높은 것으로 나타났기에 기능성 식재료 및 음료 개발을 위한 소재로써 충분한 가치가 있는 것으로 판단된다.