The size of native milk fat globules affects physico-chemical and sensory properties of Camembert cheese

Des camemberts ont ete fabriques en utilisant des globules la taille des globules gras natifs du lait. Des camemberts ont ete fabriques en utilisant des globules gras natifs du lait de petit diametre (∼3 μm) ou de grand diametre (∼6 μm), obtenus par un procede de microfiltration brevete. La composition des laits de fromagerie ne depend pas de la taille des globules gras. Il s'egoutte moins de serum des camemberts a petits globules, qui sont ensuite plus humides que les fromages a gros globules au cours de l'affinage. Les cailles a petits globules sont moins fermes et moins rigides que ceux a gros globules et sont plus proteolyses durant l'affinage. Les camemberts a petits globules ont une texture plus fondante et plus elastique, sont plus coulants et moins jaunes. Ces resultats peuvent etre expliques (i) par la plus grande surface de membrane native pour les petits globules par rapport aux gros globules a une teneur donnee en matiere grasse et (ii) par la moindre epaisseur des brins de caseine dans les camemberts a petits globules, a cause de la plus faible distance moyenne entre globules. L'utilisation de globules gras natifs du lait de differentes tailles peut donc aboutir a de nouveaux produits presentant des proprietes technologiques et sensorielles differentes.