Preparation and Characterization of Extruded Yam Starch–Soy Protein Isolate Complexes and Their Effects on the Quality of Dough

食品科学 淀粉 大豆蛋白 流变学 化学 挤压 咀嚼度 微观结构 含水量 植物蛋白 材料科学 结晶学 复合材料 岩土工程 工程类
作者
Miaomiao Shi,Xuena Dong,Yanqiu Cheng,Xiaolong Ji,Yanqi Liu,Yizhe Yan
出处
期刊:Foods [MDPI AG]
卷期号:12 (2): 360-360 被引量:6
标识
DOI:10.3390/foods12020360
摘要

Extrusion is a method of processing that changes the physicochemical and rheological properties of starch and protein under specific temperature and pressure conditions. In this study, twin-screw extrusion technology was employed to prepare yam starch–soy protein isolate complexes. The structure and properties of the complexes and their effects on the quality of dough were studied. The results showed changes in the X-ray diffraction, rheology, and in vitro digestibility of the complexes. The extruded starch–protein complex formed an A+V-type crystal structure with the addition of soy protein isolate. A small amount of soy protein isolate could improve the complex’s viscoelasticity. As the content of soy protein isolate increased, the content of slow-digesting starch and resistant starch in the complexes increased, and the digestibility decreased. The microstructure of the dough indicated that the network structure of the puffed yam starch–protein complex dough was more uniform than that of the same amount of puffed yam starch. The moisture distribution of the dough showed that with the addition of extruded flour, the closely bound water content of the dough increased, and the weakly bound water content decreased. The hardness, gumminess, chewiness, and resilience of the dough decreased. In conclusion, extruded starch–protein complexes can improve dough quality and provide technical support for the broad application of yam.
最长约 10秒,即可获得该文献文件

科研通智能强力驱动
Strongly Powered by AbleSci AI
更新
大幅提高文件上传限制,最高150M (2024-4-1)

科研通是完全免费的文献互助平台,具备全网最快的应助速度,最高的求助完成率。 对每一个文献求助,科研通都将尽心尽力,给求助人一个满意的交代。
实时播报
刚刚
FreeRice发布了新的文献求助10
1秒前
mzh完成签到,获得积分10
1秒前
清一壶发布了新的文献求助10
1秒前
2秒前
2秒前
3秒前
背后碧发布了新的文献求助10
4秒前
4秒前
4秒前
ymr发布了新的文献求助30
4秒前
平淡的尔琴完成签到 ,获得积分10
4秒前
lqq的一家之主完成签到,获得积分10
4秒前
天真的铭发布了新的文献求助10
4秒前
娜娜应助阿九采纳,获得10
5秒前
5秒前
gc发布了新的文献求助10
6秒前
dd完成签到,获得积分10
6秒前
mzh发布了新的文献求助10
7秒前
sys完成签到,获得积分10
7秒前
秃头僧发布了新的文献求助10
8秒前
8秒前
姜且发布了新的文献求助10
9秒前
curtisness应助蘇q采纳,获得10
9秒前
accept发布了新的文献求助10
9秒前
9秒前
幻雨翎发布了新的文献求助10
10秒前
马倩茹发布了新的文献求助10
11秒前
fdwonder发布了新的文献求助10
11秒前
都大锤完成签到,获得积分10
12秒前
Z先生发布了新的文献求助30
12秒前
12秒前
夏爽2023完成签到,获得积分10
12秒前
14秒前
14秒前
超级白昼发布了新的文献求助10
15秒前
hyjhhy发布了新的文献求助10
15秒前
15秒前
楠易发布了新的文献求助10
15秒前
酷波er应助yulijuan采纳,获得10
16秒前
高分求助中
Sustainability in Tides Chemistry 2800
The Young builders of New china : the visit of the delegation of the WFDY to the Chinese People's Republic 1000
юрские динозавры восточного забайкалья 800
English Wealden Fossils 700
Diagnostic immunohistochemistry : theranostic and genomic applications 6th Edition 500
Chen Hansheng: China’s Last Romantic Revolutionary 500
China's Relations With Japan 1945-83: The Role of Liao Chengzhi 400
热门求助领域 (近24小时)
化学 医学 生物 材料科学 工程类 有机化学 生物化学 物理 内科学 纳米技术 计算机科学 化学工程 复合材料 基因 遗传学 催化作用 物理化学 免疫学 量子力学 细胞生物学
热门帖子
关注 科研通微信公众号,转发送积分 3148173
求助须知:如何正确求助?哪些是违规求助? 2799264
关于积分的说明 7834331
捐赠科研通 2456531
什么是DOI,文献DOI怎么找? 1307282
科研通“疑难数据库(出版商)”最低求助积分说明 628124
版权声明 601655