Effect of desalted egg white and gelatin mixture system on frozen dough

明胶 凝结 食品科学 化学 蛋清 微观结构 鸡蛋蛋白 结晶学 生物化学 物理 热力学
作者
Bin Zhou,Yalei Dai,Dashan Guo,Jiajia Zhang,Hongshan Liang,Bin Li,Sun Jing,Jian Wu
出处
期刊:Food Hydrocolloids [Elsevier]
卷期号:132: 107889-107889 被引量:28
标识
DOI:10.1016/j.foodhyd.2022.107889
摘要

During freezing, the formation and recrystallization of ice crystals cause damage to the frozen dough. The effect of desalted duck egg white and gelatin (DDG) on the overall changes of frozen dough during storage was studied. The results showed that the addition of DDG slowed down the increase of the freezable water content and water fluidity of dough, increased the elastic and viscous modulus, and reduced the loss tangent (tanδ) during the frozen storage process, thus improving the quality of frozen dough. After 28 days of frozen storage in the presence of DDG, the levels of free thiols in frozen dough increased less than those in the control group, weakening the damage to the secondary structure and microstructure of the protein. The addition of DDG had a positive effect on the quality of frozen dough during the 0–28 days frozen storage.
最长约 10秒,即可获得该文献文件

科研通智能强力驱动
Strongly Powered by AbleSci AI
更新
大幅提高文件上传限制,最高150M (2024-4-1)

科研通是完全免费的文献互助平台,具备全网最快的应助速度,最高的求助完成率。 对每一个文献求助,科研通都将尽心尽力,给求助人一个满意的交代。
实时播报
李多多发布了新的文献求助10
1秒前
1秒前
智青驳回了iNk应助
2秒前
天真芷云完成签到 ,获得积分10
3秒前
annaanna完成签到,获得积分10
3秒前
爱吃冬瓜发布了新的文献求助10
3秒前
嗯哼应助鱼仔采纳,获得20
4秒前
4秒前
王辰北发布了新的文献求助10
5秒前
张宝发布了新的文献求助10
6秒前
火星上的沛春完成签到,获得积分10
6秒前
7秒前
思源应助lmj565采纳,获得10
7秒前
Joel发布了新的文献求助10
8秒前
guan完成签到,获得积分10
10秒前
yufei完成签到,获得积分20
12秒前
14秒前
15秒前
15秒前
JOKER完成签到,获得积分10
15秒前
NexusExplorer应助77采纳,获得30
16秒前
宁馨明完成签到,获得积分20
18秒前
瓦力文完成签到,获得积分10
18秒前
pumpkin完成签到 ,获得积分10
19秒前
19秒前
骑羊发布了新的文献求助10
20秒前
HR112应助荼蘼采纳,获得10
20秒前
大布发布了新的文献求助10
20秒前
21秒前
汉堡包应助哈哈哈哈采纳,获得10
22秒前
nnnnn完成签到 ,获得积分10
23秒前
kk完成签到,获得积分10
25秒前
27秒前
千里江山一只蝇完成签到,获得积分10
29秒前
29秒前
星辰大海应助Realrr采纳,获得10
30秒前
慕青应助6666采纳,获得10
31秒前
顾茗发布了新的文献求助10
32秒前
32秒前
33秒前
高分求助中
Evolution 10000
ISSN 2159-8274 EISSN 2159-8290 1000
Becoming: An Introduction to Jung's Concept of Individuation 600
Ore genesis in the Zambian Copperbelt with particular reference to the northern sector of the Chambishi basin 500
A new species of Coccus (Homoptera: Coccoidea) from Malawi 500
A new species of Velataspis (Hemiptera Coccoidea Diaspididae) from tea in Assam 500
PraxisRatgeber: Mantiden: Faszinierende Lauerjäger 500
热门求助领域 (近24小时)
化学 医学 生物 材料科学 工程类 有机化学 生物化学 物理 内科学 纳米技术 计算机科学 化学工程 复合材料 基因 遗传学 催化作用 物理化学 免疫学 量子力学 细胞生物学
热门帖子
关注 科研通微信公众号,转发送积分 3161657
求助须知:如何正确求助?哪些是违规求助? 2812907
关于积分的说明 7897803
捐赠科研通 2471830
什么是DOI,文献DOI怎么找? 1316176
科研通“疑难数据库(出版商)”最低求助积分说明 631245
版权声明 602129