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Quantitative Reconstruction of the Nonvolatile Sensometabolome of a Red Wine

化学 葡萄酒 褐变 甜蜜 葡萄酒颜色 涩的 感官的 食品科学 气味 醋酸 品味 芳香 生物化学 色谱法 发酵 甘油 感觉系统 感官分析 有机酸 检测阈值 白葡萄酒
作者
Jan Carlos Hufnagel,Thomas Hofmann
出处
期刊:Journal of Agricultural and Food Chemistry [American Chemical Society]
卷期号:56 (19): 9190-9199 被引量:268
标识
DOI:10.1021/jf801742w
摘要

The first comprehensive quantitative determination of 82 putative taste-active metabolites and mineral salts, the ranking of these compounds in their sensory impact based on dose-over-threshold (DoT) factors, followed by the confirmation of their sensory relevance by taste reconstruction and omission experiments enabled the decoding of the nonvolatile sensometabolome of a red wine. For the first time, the bitterness of the red wine could be demonstrated to be induced by subthreshold concentrations of phenolic acid ethyl esters and flavan-3-ols. Whereas the velvety astringent onset was imparted by three flavon-3-ol glucosides and dihydroflavon-3-ol rhamnosides, the puckering astringent offset was caused by a polymeric fraction exhibiting molecular masses above >5 kDa and was found to be amplified by the organic acids. The perceived sourness was imparted by l-tartaric acid, d-galacturonic acid, acetic acid, succinic acid, l-malic acid, and l-lactic acid and was slightly suppressed by the chlorides of potassium, magnesium, and ammonium, respectively. In addition, d-fructose and glycerol as well as subthreshold concentrations of glucose, 1,2-propandiol, and myo-inositol were found to be responsible for the sweetness, whereas the mouthfulness and body of the red wine were induced only by glycerol, 1,2-propandiol, and myo-inositol.
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