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动,植物蛋白的酰化改性及其应用研究进展
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| 其它 | 摘要：蛋白质酰化改性是一种常见的蛋白质化学修饰方法，可以有效提高蛋白质的功能特性，近年来在食品加工领域得到了广泛应用。酰化对蛋白质的改性效果与修饰程度有关，低酰化度改性能显著改善蛋白质的溶解性、热稳定性、起泡性、乳化性、凝胶性、成膜性及营养品质。本文综述酰化修饰对蛋白质结构、理化性质和功能特性的影响，以及酰化蛋白质在食品和其他领域的应用，以期为蛋白质改性研究提供理论参考。 |
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