Influence of Liquid Nitrogen Pre-Freezing and Drying Methods on the Collagen Content, Physical Properties, and Flavor of Fish Swim Bladder

风味 食品科学 化学 口感 含水量 纹理(宇宙学) 冷冻干燥 色谱法 原材料 有机化学 岩土工程 人工智能 计算机科学 工程类 图像(数学)
作者
Hongbing Dong,Jiwang Chen,Yujie Li,Chao Wang,C.Q. Jiao,Liuqing Wang
出处
期刊:Foods [MDPI AG]
卷期号:13 (17): 2790-2790
标识
DOI:10.3390/foods13172790
摘要

Fish swim bladder (FSB) is a type of traditional nutraceutical, but the lack of high-quality drying methods limits its premium market development. In order to obtain optimal-quality dried FSBs from Chinese longsnout catfish, the effects of liquid nitrogen pre-freezing (LNF) and drying on the physical properties and flavor of FSB were evaluated. Four methods were used for FSB drying, including natural air-drying (ND), hot-air-drying (HD), LNF combined with freeze-drying (LN-FD), and LNF combined with HD (LN-HD). Color, collagen content, rehydration ratio, textural properties, and flavor characteristics (by GC-IMS, E-nose, and E-tongue) were measured to clarify the differences among four dried FSBs. The results showed that ND cannot effectively remove moisture from FSB as the final product showed a stronger sourness in taste. HD led to a decrease in the collagen content and the collapse of the fiber structure in FSB. Compared to HD, LN-HD showed a higher collagen content (0.56 g/g) and a different flavor fingerprint. FSB treated by LN-FD had better physical qualities in terms of an attractive color, a high collagen content (0.79 g/g), low shrinkage, a higher rehydration ratio (2.85), and a soft texture, while also possessing richer characteristic flavors. The application of LN-FD may help the optimization of the nutrition level, rehydration ability, mouthfeel, and flavor of dried FSB.
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