Moulds isolated from Istrian dried ham at the pre-ripening and ripening level

成熟 调料品 青霉属 食品科学 生物 真菌毒素 真菌生长 莫霍面 植物 原材料 真菌不全 生态学
作者
Giuseppe Comi,Sandi Orlić,Sulejman Redžepović,Rosalinda Urso,Lucilla Iacumin
出处
期刊:International Journal of Food Microbiology [Elsevier]
卷期号:96 (1): 29-34 被引量:78
标识
DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2004.03.005
摘要

The aim of this study is to define the mould strains growing on the surface during the pre-ripening and the ripening phases of Istrian ham, and their toxic potential. The mould microflora was predominantly represented by five genera, which were isolated on the ham surfaces of three different producers investigated. The identified species were similar in the both tested periods, demonstrating that the contamination came mainly from the air and the ripening chambers (seasoning rooms), rather than the raw meat. Eurotium spp., Aspergillus spp. and Penicillium spp. were the main strains isolated. The presence and growth of the different strains depended on the temperature of ripening and the relative humidity in the ripening chambers, since the hams were home made products and not matured in controlled conditions. The toxic potential of isolated strains was also investigated. None of the tested moulds can produce mycotoxins and for this reason the Istrian hams do not represent a health hazard.
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